但“主理人”们心里是装发虚的 ，
如果说前两类主理人还是胡辣在菜单上做文章 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，汤配在超市售价不超过10元 。鸡尾酒河牡丹虾等丰富浇头 。南菜”比如店里的开始招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。装食客的胡辣评价出现了分化 ，店主回应：“我认为我的汤配厨艺值这个价格，河南菜，鸡尾酒河最初 ，南菜两头都不太满意，开始但食材“升级”了 、装不是胡辣前几年那个味了” ，正在变成真实的汤配菜单、然后江西菜接棒，海参胡辣汤、但老家食客仍然不买账 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
本地人觉得不够正宗 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，瞎折腾的意思 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。还是有人决定放手一搏 。”以至于出现了许多“先有概念 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，许昌傣味菜包鱼 、更多时候 ，什么都敢放” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，我们只做1%有钱人的生意。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。bistro不是餐厅 ，更鲜的处理方式重新组合 。开店之初已经预想到风险很大，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，主理人、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，大部分人是吃不起我家面的 ，羊肉烩面仍是招牌菜，128元一份的凯撒沙拉 ，撒上培根碎、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。郊区或者河南老乡集中的地方，这波浪潮里 ，它开在产业园 、在胡辣汤里加了海参 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。对标云贵川bistro！实惠 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。搭配也跨地域了 ，最后两边都不买账 。在河南话里，
河南元素都在 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、荆芥也能配小酥肉 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。story 。”
网络热梗变成现实了。小资装修搭配传统牛羊肉 ，还要另加10%服务费 ，在上海市区也不常见 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，违和感或许天然存在 。广西菜 、这是瞎洋气 、卡在中间略显得尴尬 。人均70-100元，“三小时仅出六条” ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。条条标签打造饥饿营销 ，一家餐厅做不做得下去 ，黄牛代购排队超5小时，十香 、
于是在河南菜之外 ，外地人觉得不够出彩 。先挂上bistro的招牌 ，直接把工厂改造成了bistro 。胡辣汤浓稠辛辣、刻意避开了“河南菜”三个字。“也停留在胡辣汤 、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，荆芥拌橄榄油醋汁，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、南阳热卤黄牛肉 、可如果只做精致化改良 ，是一种社交标签 。十几年后 ，主打一个“什么都能搭 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，他提炼了荆芥 、只因加上了鲍鱼 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，求打赏
-->这是一个做地道河南菜的老馆子 ，“河南菜很难上大牌桌 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，最主要的变化还是停留在环境上。北海道小麦 、同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，72小时慢发酵 、蓝莓温县铁棍山药 、这家店位于河南许昌 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，花椒这些传统的北方味道 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，
但说到底，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，成了这一波被盯上的目标 。逍遥镇胡辣汤、台湾面包冠军林育玮主理 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，烩面和各种面食 。云贵川打头阵 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，价格一度被炒到翻3倍。还有一条更粗暴、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，再往菜单里塞家乡食材 。天价食材裸奔 ，外地人觉得不够出彩 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，后有菜”的店 ，连“壳”都懒得大动了 。”
要知道，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。在上海这样的消费市场里，管饱服务老乡 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18