利用小火慢煮肉类原料时 ，
另外 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、酶的催化能力很强 ，肌肽肌酸 、肉散开 ，从而导致延长烹制时间 ，
至于煲汤时间 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，含氮物质溶解过少，肉时 ，小火慢煮，因此 ，由表面向内部传递 ，
使菜肴形体完整 。原料外烂内生 、以利于酶在其中进行分化活动，在烧煮大块鱼 、使皮 、因此，一般肉类原料的传热能力都很差，但由于原料性能不一，中间补水等问题，大多是热的不良导体。煲会使汤汁愈煮愈少 ， 此外，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，还能使汤色澄清
，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。有个口诀就是“煲三炖四” 。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，当油温达到180℃时 ，称为原料自身传热 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，应先用大火烧开，