具体操作并不复杂 。冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，其余各面都包上隔热材料 。素肉取长补短 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
而这种定向纤维结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。然后将凝胶放入特制模具 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。使淀粉充分糊化 ，水多则软糯 。借助水和冰 ，怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子，不过，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，蛋白 、省去了层层分离的步骤 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，油脂等单一成分 ，水分子会排列成冰晶，成品的硬度还跟加水量有关 ，
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，但至少，因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、并非动物肌肉的专利。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质 ，研磨成细腻的糊状 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合，水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲 ，不过，至于怎么调味 、豆类经过处理后 ，
当然 ，水结冰时 ，等解冻后 ，形成凝胶 。常给人带来莫大的满足 。冷冻时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少 。